Viendo estas cosas me siento más tranquilo al reclamar respaldo legal para un piquete de fusileros. Yo mismo daría la orden, y descabellaría sin miramientos en caso de necesidad… 
5 Likes
Si ese día te pilla mal, me encargo yo.
3 Likes
Más bien al contrario… nos gusta cocinar y sabemos cocinar, más allá de echar el producto en una sartén y dejar que se haga tres días 
Aquel mítico comentario a un vídeo del Jamie Oliver poniendo chorizo a una “paella”: “Échale Nutella también, hijoputa” 
4 Likes
Por retomar las discusiones encendidas… Anoche dije que iba a hacer un alioli pero hice una ajonesa, y lo confieso sin vergüenza alguna
@Monsignore el filete que acompañaba las patatas lucía así:
60 segundos por cada lado con ajitos alrededor, en aceite de oliva; al minuto y medio en total añado un poco de mantequilla (no margarina) y un poco de romero recién cortado del jardín, un poco de sal y pimienta, desglaso con chorrito de vino y mojo la carne con la salsa unos 15-20 segundos. Listo para disfrutar. 
7 Likes
Mi contestación habitual cuando me preguntan como quiero la carne es “quítale los cuernos, límpiale el culo y ponla en el plato. Quiero que intente defenderse”…
6 Likes
Como decía Bourdain:
A los chefs nos encantan los clientes que piden la carne muy hecha: nos da la oportunidad de dar salida a esa pieza de baja calidad que no nos atreveríamos a servir de otra forma.
El motivo se le dijo a Oprah en una entrevista:
Since overcooking the meat essentially lowers the quality of the beef as a whole, those who order it well done will be less likely to notice the poorer quality meat.
Bonita y reducida colección de relojes tenía Bourdain, por cierto.
4 Likes
Eso y los brunchs… 
Pues todo depende del punto de vista.
Yo le hubiera respondido ¿ En tu restaurante tienes piezas de poca calidad? Gracias por ser tan sincero.
2 Likes
No le gustaban demasiado, no…
Todo restaurante recibe el género de sus proveedores según lo contratado. Pero igual que un reloj te puede venir a +2s o a -19s y ambos están dentro de lo contratado, también la carne vendrán piezas mejores (centrales) y peores (extremos)
Por otro lado, sí, todos los restaurantes tienen diferentes calidades de muchos ingredientes, dentro de su estándar mínimo. Usarán el mejor AOVE para tu ensalada, pero uno refinado para tu mayonesa o salsa holandesa.
De todas formas Bourdain trabajó mucho tiempo en restaurantes de menor nivel, y donde era chef cuando se hizo famoso (Les Halles, Nueva York) hasta donde yo sé él sólo era chef, no propietario. El chef puede pedir el género que quiere, pero dentro del presupuesto del propietario, y si eso implica tener parte del género de peor calidad porque sabe que podrá darle salida, pues eso es parte del trabajo de un chef: obtener el mejor resultado con los recursos disponibles.
Y no parece que a la gente le disgustase su género… antes de ser famoso el tío ya lucia Rolex así que mal no iría al negocio.
3 Likes
No, sino discuto que le vaya mal, a la vista está, eso sería de locos.
Pero que admita que le llega carne de baja calidad? Ha estado poco hábil.
Y que esa carne va a los que la quieren muy hecha? Eso ya borda la falta de respeto por la gente a la que le gusta la carne muy hecha.
Que no todos comemos la carne como él quiere.
Volvemos a lo mismo, por muy chef que seas mis gustos son míos no tuyos, y si me vas a poner carne de baja calidad pues ya nos hemos visto.
1 Like
No se trata tanto de que sea de mala calidad, sino de que lleva demasiado tiempo en la cámara fría. Tú compras media vaca contando con que va a salir en una semana, y resulta que esa semana la gente pide sólo pescado. Obviamente, por muy refrigerada que esté, al cabo de una semana esa carne está ya fea - aunque siga siendo comestible. Así que puedes elegir, tirarla a la basura (y perder dinero) o enchufársela a quien pide un entrecot a la Nagasaki, que, total, tampoco lo va a notar.
Por eso Bourdain recomendaba elegir un restaurante donde hubiera cola, eso significa que hay mucha rotación de productos.
3 Likes
7 Likes
Si, te entiendo, pero sigo pensando lo mismo, la falta de respeto a quien come algo distinto a sus gustos.
Imagina que a partir de ahora quien quiera la carne muy hecha pagué solo la mitad excusándose en que le ha puesto carne de baja calidad.
A que pondría el grito en el cielo?
Pues eso, que todos merecemos el mismo respeto y me da a mí que este tío no lo entiende.
2 Likes
1 Like