Tapas de Diseño (by "El Monitor").

Bueno amigos, al final, con el cachondeo me habéis liado y aquí estoy, abriendo un hilo para mostraros alguna tapa que bien merecen vuestros comensales. Algunas de ellas saldrán en el libro “Tapas de Diseño”, del cual no quiero hacer más publicidad pero del que tampoco podré sacar aquí demasiadas recetas o tendré que cobraros derechos de autor.
Bromas aparte, hoy os dejo una (y me voy a hacer la ronda de las 3, es lo que tiene el pluriempleo).

Pabloi, esta primera va por ti.

Tapa Nº 1

Foie asado en lecho de cereales y almendras crujientes a la miel.

Ingredientes para 4 personas:

500 grs. de foie entero de pato.
200 grs. de muesli o cereales.
100 grs. de almendras crudas en láminas.
Miel, aceite de oliva, sal.
Finas hierbas frescas o en especia.

Elaboración: Si el foie es congelado, previamente lo habremos descongelado, pero a la hora de cortarlo, tendrá que estar bien frío (nada más salir del punto de congelación) para evitar que se parta o se deshaga.
En una sartén grande ponemos un chorro de aceite y salteamos a fuego medio los cereales junto con las almendras. Añadimos una pizca de sal. Estarán en su punto de asado cuando la almendra cruda laminada empiece a tostarse. Llegado este punto, agregamos 3 cucharadas soperas de miel y removemos bien para fusionar y caramelizar. Reservamos a modo de lecho en la fuente dónde vayamos a servir. Cortamos el foie en rodajas de 1´5 cms. de grosor. En una sartén o plancha antiadherente, asamos el foie sin poner aceites ni mantecas, ya que al ser un hígado muy graso se asa bien en crudo. Es suficiente con asarlo a fuego fuerte unos segundos, “vuelta y vuelta” y para que no se funda demasiado. Probablemente en las segundas tandas de asado (si existiesen), tendríamos que retirar parte de la grasa del foie anterior para evitar que se cueza o se fría de un modo no deseado. Para evitar que los cereales caramelizados se endurezcan demasiado, hay que tratar de servir la tapa a la mayor celeridad posible. ¡Que aproveche!

Presentación: Una vez asado el foie, lo disponemos en el lecho crujiente de cereales a modo de “libretas”, en línea y apoyados unos sobre otros. Si las finas hierbas no son frescas, las machacamos con un mortero y las espolvoreamos (solo sobre el foie) con ayuda del difuminador***.

Observaciones: La combinación de cereales y almendras hacen que esta tapa sea más grácil al paladar. Si la degustamos recién hecha, nos sorprenderá por la combinación de la suavidad del foie y el dulce crujir de los cereales y las almendras.
Otra buena combinación sería incluir unas rodajitas de manzana asada.

Maridaje: Maridar un foie no es difícil, pero lo es cuando nos ponemos delante de un foie fusionado con texturas crujientes y sabores dulces. En cualquier caso, yo jamás tomaría un foie con un vino joven, pero hay quién diría lo contrario, como es lógico.
Personalmente me inclino por un tinto maduro, con buena concentración de uva y con un suave toque abocado que evite posibles y violentos encuentros de acidez en el paladar. La presencia de matices balsámicos y minerales sería ideal.
Una de las mejores botellas que se pueden tomar hoy, no solo en España sino en todo el mundo, es un “Bembibre” de bodegas Dominio de Tares (El Bierzo). Entrar en su página web y podréis también conocer a sus hermanos de sangre, el “P3”, máxima expresión y joya de la bodega, el “Cepas Viejas” y el tinto joven “Baltos”. Personalmente, y por ese orden, siempre tendría alguno de los 3 primeros en mi bodega. Actualmente, recuperan la uva Prieto Picudo. Estaremos expectantes.

Bueno, hemos empezado con algo facilito pero con el éxito garantizado.
Hasta otra, espero que os guste.

Muchísimas gracias Monitor :wink: :wink: , todo un detalle!!

Pues en cuanto tenga tiempo me pondré con ella sin falta que a mi cocinar me divierte mucho :smiley:

Por cierto, cuando salga tu libro avisa, que no miento si te digo que llevo tiempo pensando en hacerme con un libro de tapas o de pinchos.

Lo dicho, muchísimas gracias!!

No tienes que dar las gracias por nada, Pabloi, lo que se suele decir en estos casos es: ¡¡Muchas veces!! Además, en todo lo que pueda ayudarte con tus tapas, no dudes en preguntarme.

¿Quieres presentar una tapita sorprendente de chorizo en varias texturas?
Es facil, ya verás como tus comensales alucinan por tu originalidad.

Tapa Nº 2:

Chorizo en multitextura. Impronta de vainilla y chocolate. Martini look.

Ingredientes para 4 personas:

1 sarta de 400 grs. 1 chorizo pequeño curado, queso tierno semicurado en cuña, 150 ml. de nata para cocinar, 1 rama de vainilla, virutas de chocolate, aceite de oliva vaporizado, palitos de brocheta, sal.

Elaboración: En primer lugar, precalentamos el horno a 110-120º. Cortamos 16 rodajas finas de chorizo curado sin pelar, las colocamos sobre un papel de hornear o silpat (base siliconada) y las ponemos al horno, separadas entre si y a la temperatura anterior. Se trata de deshidratarlas lentamente para crear 16 “crujientes”. El tiempo mínimo estimado es de unos 30-40 minutos o hasta que veamos que el chorizo deja de “burbujear” y ha soltado toda su grasa. Mientras tanto, destripamos y desmenuzamos bien la sarta. La mitad, la asamos sin añadir aceite. Una vez hecho, lo reservamos aparte. La otra mitad, la ponemos igualmente a asar y le agregamos 150 ml. de nata. Mezclamos. Seguimos rehogando a fuego lento. Abrimos en canal la rama de vainilla, le sacamos las semillas y las añadimos a la crema junto con la rama partida. Mezclamos y rehogamos durante un par de minutos. Ponemos a punto de sal y apagamos el fuego. Si vemos que la nata se evapora, ablactamos con un chorrito de leche, pero no ha de quedar una crema líquida. Dejamos reposar y sacamos la rama de vainilla. En una turmix o similar, vertemos la mezcla y trituramos hasta conseguir una pasta. No importa si queda algún grumo rebelde. Reservamos. Una vez hechos los crujientes, montamos las brochetas intercalando dados de queso de 2x2 cms. O lo que es lo mismo, 4 crujientes y 3 dados por brocheta.

Presentación: En copa de martini. Se trata de acomodar una primera capa de chorizo asado y encima, una segunda capa de crema de chorizo. Espolvoreamos las virutas de chocolate. Después, tomamos la brocheta, la vaporizamos con aceite de oliva para darle brillo a los crujientes y la pinchamos a un lado de la copa. Servimos en caliente.

Maridaje: Chorizo, queso…
Esto me pide marcha. “Martúe 2005” (Cavernet, Syrah, Tempranillo, Merlot).
De bodegas Martúe. Ignacio de Miguel sabe lo que se hace en los campos de La Guardia, creando vinos modernos y complejos a un precio perfecto.
Información: www.martue.com

A disfrutar.

Ponerme a leer este hilo antes de comer fue un acto de masoquismo y sufrimiento…

Muchisimas gracias! :smiley:

Gracias, gracias y mil gracias, con lo cocinillas que es uno y las ganas que me has dado con estas recetas de liarme a hacer experimentos…:stuck_out_tongue:

Saludos:)

P.S: A este paso lo del copyright va a ser verdad…:D:D:D

Estoy deseando ponerme a ello!! Muchas gracias de nuevo :wink: :wink:

Oye, os propongo algo…

Si os decidís a hacer alguna y tenéis dudas…Bueno, ya sabéis, pero sobre todo, me encantaría que le hiciéseis fotos a vuestras tapas para daros el visto bueno (eso seguro) y deleitarnos con vuestra cocina. ¿Vale?

Y otra cosita, insistir en un buen emplatado acorde con lo que presentéis. El impacto visual es casi tan importante como el sápido. Utilizar reducciones o cremas de Módena, soja, aceites, especias, flores comestibles, palitos salados…etc. para ornamentar cada tapa con clase (la que tenemos, que coño). Por ejemplo (y os dejo vivir), dejad caer una gota generosa de crema de Módena al lado de la tapa ( en vuestro gran y amplio plato), coged una cucharilla y con el borde, trazad líneas a modo de flor, hoja, rayo…

Estoy loco por ver alguna foto.

Como sigas así, pasarás a ser mi cocinero favorito, solo superado por el Number 1 de todos los tiempos.

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Yo también creo que el impacto visual es clave, pero en mi caso tengo que ponerme al día en el tema de platos y recipientes en los que una presentación quede bien… Poquito a poco se irá haciendo lo que se pueda en ese aspecto…:smiley:

Por lo que veo eres un verdadero artista culinario…vuelvo a tener hambre.

Bueno Ciclo, lo de los Muppets me supera, y más aún el cheff sueco…¡¡jajajaja!! No tiene rival.

Con respecto a la logística en la cocina, si, Pabloi y compañia, es muy bonito ir comprándose platos y fuentes dignas de una buena presentación, así como unos simples aros de emplatar, un soplete de gratinados, en fin, que solo es cuestión de proponernos gastar 15 ó 20 euros al mes para engalanar nuestras tapas. Si tenéis opción de ir a Makro, allí encontraréis objetos para hostelería muy seductores, así como complementos para enología, etc.

Hay pocas cosas como ponerse a cocinar con cariño y pasión, con nuestra música favorita, nuestra copa de vino en la mano (y a cada sorbo echarle un ojo a ese reloj que nos vuelve locos)…
Y si encima nos sale rico, bien presentado, y nos espera una velada interesante, ya es el “no va más”.

Un abrazo, cocineros.
Todos aprendemos de todos.

Hambre aparte, tras leer estas líneas sólo puedo quitarme el sombrero El Monitor :slight_smile: Mil gracias por compartir todo esto :inlove:

Y, en la más pródiga tradición de este foro, amén de secundando la moción del maestro…

:sinfotos:

Tapa Nº 4

[size=]Tosta de compota de queso, manteca de almendras y uvas asadas.[/size]

Ingredientes para 4 personas:

200 grs. de queso fresco para untar.
50 grs. de membrillo.
1 racimo de uvas gruesas.
Pan de chapata, leña o similar.
50 grs. de mantequilla.
50 grs. de almendra en polvo.
Azúcar vainillada. (Se comercializa en especia).
Ralladura de limón, sal.

Elaboración: En un bol ponemos el queso, el membrillo, la ralladura de menos de medio limón, una cucharadita de azúcar vainillada y 6 uvas, peladas y deshuesadas. Hacemos ahora una crema o compota de queso con ayuda de la batidora. Reservamos en el frigorífico. Cortamos el pan en rebanadas sesgadas y las tostamos al horno. Reservamos en caliente. Cortamos en mitades y deshuesamos 12 uvas, las rehogamos en una sartén con una cucharada de aceite y una pizquita de sal. Reservamos. En una sartén ponemos la mantequilla, agregamos la almendra en polvo y rehogamos 2 minutos. Montamos las tapas con celeridad.

Presentación: Untamos las tostas con la compota de queso. Encima, ponemos una fina capa de manteca de almendras y coronamos con las mitades de uva asada. Podéis ornamentar con unas hojas de menta.

Observaciones: En esta tapa encontramos contrapuntos de dulce y salado muy gustosos al paladar. El azúcar de vainilla se encuentra con facilidad en forma de frasco de especias en cualquier supermercado, al igual que la almendra en polvo.

Maridaje: Si realmente nos apetece tomar vino con esta tapa, quizá sería apropiado un moscatel o un blanco dulce de cualquier región española, aunque un Utiel-Requena de Bobal y abocadito, sería un gustazo.

Ale, a cocinar.
Un abrazo.

Pero bueno, si hay un artista entre nosotros.
Enhorabuena!

Gracias Ethan, aqui deberíamos de quitarnos todos el sombrero con cada uno de lo componentes del foro. Sois geniales.

Peque, artista del photoshop y demás artilugios informáticos. Gracias.

Pero yo insisto…¡¡Atreveros de una vez a hacer una tapa de las que os propongo, hacer la fotito de marras y colgarlaaaa!! Si las cuelgo yo, no tiene ninguna emoción, joé.

(A ver si hay huev…)

Un abrazo a todos.